NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO

En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas manipulación para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores.


RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

· No debe aceptarse ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas.
· Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña.
· Para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.
· Los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
· Los ingredientes deben inspeccionarse y seleccionarse antes de la preparación.
· Deberá asegurarse de un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, evitando el almacenamiento excesivo.
· Una vez que ingresadas las materias primas si no se usan inmediatamente deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vigencia, modo de uso y su perecibilidad. Luego almacenarlas de acuerdo a su naturaleza.
· Tener en cuenta que “lo primero que entra es lo primero que sale”
· Los alimentos perecibles deberán almacenarse en frío entre 1 y 4°C.
· Los alimentos no perecibles deben almacenarse en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

· Todo material en contacto con materias primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocinados o precocidos
· Es preferible que los instrumentos o equipos para alimentos crudos sea distinto del utilizado para alimentos cocinados o precocidos.

PROCESO DE ENFRIAMIENTO Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS

· Después del ingreso de la materia prima o de la preparación, se enfriará el alimento lo más rápido posible.
· La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60°C a 10°C en menos de dos horas; a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C
· Terminado el enfriamiento los productos deberán almacenarse en un refrigerador.
· La temperatura no debe exceder de + 4°C y deberá mantenerse hasta el uso final.
· El periodo de almacenamiento entre la preparación y el consumo no deberá ser superior a cinco días.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

· Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
· Si los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.
· Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.
· Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada
· Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
· Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.
· No deben usarse trapos para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
· Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
· En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.
· Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

ÁREAS DE SERVICIO Y COMEDOR

· Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar limpios.
· Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
· La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.

PERSONAL

· Deben utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.
· Su presentación debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
· El personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos no debe laborar
· Deben lavarse las manos antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular la vajilla limpia y alimentos; y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.
· Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.
· No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de cuando se prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y cubiertos específicos.

INSATALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS

· Los pisos y paredes: De recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.
· Las coladeras, canaletas y trampas de grasa: Limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
· Con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos.
· Los sanitarios: Ubicados fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
· Todas las áreas del establecimiento: Limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
· El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable.

NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

HIGIENE PERSONAL

Practicas buenas.

Los empleados deben estar habituados a las buenas practicas personales que deben respetarse en todo momento y muy especialmente en la proximidad de donde se procesan los alimentos.

ROPAS

· Las ropas de calle deben mantenerse en casilleros, donde no exista un contacto con la ropa de trabajo.
· La ropa de trabajo será esterilizada mediante ebullición en cada lavado, para conservarla limpia.
· Los artículos sueltos como plumas, lapiceros clips no se llevara en el bolsillo abierto.
· La ropa debe de ser clara para así poder identificar los elementos sucios y la necesidad de cambiarlos
· Usar siempre guantes descartables.

CABELLO

· Se debe emplear cubrecabezas o gorros, para evitar materias extrañas en los alimentos.
· Las cubrecabezas reducen el hábito de rascarse la cabeza que puede transferir el patógeno alimentario S. aureus a los dedos y posteriormente a los alimentos.
· Cuando los bigotes y barbas no son suficientemente cortos requieren también algún tipo de protección.
· Lavarse el cabello de forma regular, puesto que contienen bacterias perjudiciales y llevar un gorro adecuado para cubrirlo y evitar que pueda entrare en contacto con los alimentos.

MANOS

· Las manos deben serán lavadas con regularidad con jabón liquido antibacteriano, antidérmico y no perfumado.
· Las uñas de los dedos se mantendrán tan cortas y limpias como sea posible para eso se estimulara el uso del cepillo de uñas para su higiene.
· No se llevaran adornos sobre las manos como relojes, pulseras y anillos.
· Para manipular alimentos el personal debe de usar guantes de plástico.
· No se debe hurgar la nariz, orejas o dientes mientras se trabaja, como también no introducir el dedo en el alimento para probarlo.
· Evitar que los dedos entren en contacto con la boca y no chupárselos para separar hojas de papel de embalar, bolsas de papel, etc.
· Cubrir las heridas, rasguños con vendajes, tiritas, etc., impermeables al agua y coloreadas, para que en caso de que se desprendan y caigan sobre los alimentos puedan ser fácilmente encontradas y así retirar el producto contaminado.

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

INSATALACIONES

· Es importante una ventilación adecuada, puesto que es esencial para la higiene del procesado como para el confort del personal.
· El equipo de ventilación, incluido la conducción de entrada y los extractores deben ser resistentes a la corrosión y estar dotados de persianas y telas metálicas que eviten la entrada de contaminantes aéreos y también de pájaros, insectos y roedores.
· El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad.
· El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente
· La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no deben haber objetos ajenos al mismo.

MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN

· Los pisos deben ser lisos e impermeables ala humedad y su acabado deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.
· Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeables como mínimo hasta 1,7m; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.
· Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro para impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos
· Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.


HIGIENE DE LOS EQUIPOS

· El proceso de limpieza debe comenzar eliminando los restos visibles de, materias primas, ingredientes y restos de fabricación, mediante barrido, aclarado con agua.
· A continuación debe aplicarse un detergente que facilite la eliminación y disolución de las partículas y restos de menor tamaño, que en muchos casos, son de origen graso. Para que sea completamente eficaz, es necesario que el detergente actué durante un cierto tiempo sobre las superficies de los equipos.
· Terminada esta fase, debe procederse a un aclarado con detenimiento que arrastre los residuos existentes y los restos de detergentes utilizados.
· Una vez que las superficies se hallen visualmente limpias, debe procederse a la desinfección. El tipo de desinfectantes a utilizar dependerá de las características de cada equipo.

HIGIENE DE LOS UTENSILIOS

LA SARTÉN

· Las sartenes de aluminio: frotar con alcohol de quemar
· Las sartenes de hierro: si se ponen oscuras o se han quemado bastara con dejarlas en remojo con agua caliente y unas gotas de lejía. Para que no se oxiden hay que secarlas inmediatamente después de lavarlas. Cuando ha aparecido oxido, puede o bien reemplazarla por una nueva o frotar con algún limpiador en crema hasta que el oxido desaparezca y luego untar con aceite.
· Las sartenes de teflón: El material más delicado, para sacar o mover alimentos se debe utilizar utensilios de madera y así no rallar la sartén. Su limpieza debe ser con una esponja blanda con lavavajillas y unas gotas de limón

LOS CUBIERTOS

· Los cubiertos con mango de madera: Los cubiertos de madera toman el olor de la comida, por lo tanto no es recomendable lavar con el lavavajillas, es preferible lavar con agua bien caliente jabonosa para retirar la grasa, aclarar y secar inmediatamente. Si están muy sucios el amoniaco funciona muy bien.
· Los cubiertos de plata: Poco se ven, pero mucha gente los prefiere a los de acero inoxidable o bien han estado en la familia de generación en generación. La mejor forma de limpiarlos es utilizar un paño impregnado con alcohol, secarlos y guardarlos. Puede utilizar también los productos para limpiar plata. Recuerde que para que no se oscurezcan deben estar lejos de la luz, guárdelos envueltos en papel de seda.
· Los cubiertos de acero inoxidable: Se lavan con agua y jabón, aclarar y secar para que no pierdan su brillo. Se pueden poner en el lavavajillas, pero debe vigilar que el nivel de abrillantador sea el optimo. Las marcas de oxido se quitan frotando un trozo de corcho sobre la zona afectada.

LA TABLA DE PICAR

· La higiene de los utensilios de comida es fundamental para que los alimentos no se contaminen. Uno de los elementos que hay que cuidar más son las tablas de corte. Se aconseja lavarla con agua caliente y jabón después de cada uso y si quieres evitar que absorba olores, lo mejor es frotarla con medio limón de vez en cuando. Si es de madera y está rayada, sumérgela en agua para que se hinche, déjala secar al aire y aplica después una capa de aceite o cera natural, para que no se reseque.

CONTAMINACIÓN Y PRINCIPALES CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Muchas veces los alimentos contaminados, no presentan cambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su salud.
Se considera como fuentes de contaminación de los alimentos las siguientes:

ORIGEN ANIMAL

Si el animal del cual proceden los alimentos esta enfermo, puede acumular gérmenes que se multiplican y, al comerlo nosotros, contagiarnos. Sin embargo, el animal puede no estar enfermo, no presentar ningún síntoma y tener en su organismo microbios que pasen a nosotros a través de los alimentos. En este caso, el animal se denomina portador.

ORIGEN VEGETAL

Esta contaminación se puede producir al regar vegetales con aguas no potabilizadas o residuales, ya que en ellas existen gérmenes. Además, a los huertos que no estén aislados tienen acceso animales que pueden evacuar el contenido intestinal o bien contaminar a través de sus patas. Por ello, todos los vegetales que vayan a ser consumidos en crudo deben ser desinfectados.

MEDIO AMBIENTE DEL LUGAR DE TRABAJO

Se refiere a los techos, paredes y suelos sucios de cámaras de refrigeración, locales, almacenes y superficies de trabajo. En una cocción, limpieza o fritura, el vapor al llegar a un techo sucio hace que al condensar las gotas caiga la suciedad sobre el alimento que se esta elaborando.

ÚTILES

Pueden contaminar el alimento todos los útiles que se encuentren insuficientemente limpios: paletas, cucharones, cuchillos de corte, aspas de batidoras, recipientes, picadoras, etc.

OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS

Si el alimento que se contamina ya esta preparado para su consumo es mas peligroso, ya que no sufrirá tratamiento térmico (cocción, asado, fritura, hervido) que destruya los microorganismos que en el se han multiplicado.

AIRE

Si el alimento no esta protegido se puede contaminar por las gotitas que son movidas por el aire y que poseen millones de microorganismos.

AGUA

Si el agua esta contaminado puede llevar la contaminación a los útiles en su lavado. Por ello es necesario disponer de agua potable, de ahí la importancia de garantizar el nivel de cloro residual.

TIERRA

En la tierra se encuentran gérmenes que soportan condiciones adversas y de ella pueden lega al alimento.

MANIPULADORES

Al igual que los animales, el manipulador también puede ser portador(es decir, no presentar ningún síntoma y sin embargo, liberar gérmenes que pueden se perjudiciales para otros) o bien transportarla contaminación por el siguiente orden de importancia: manos, trapos, útiles, ropa, pelo y calzado.

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS (insumos utilizados)

DETERIORO

En términos generales, el término “deterioro” se refiere a toda alteración o cambio sufrido por un alimento, haciéndolos poco adecuados o totalmente inadecuados para el consumo. Sin embargo, cabe recalcar que un alimento deteriorado no es “universal”; es decir, lo que para algunas personas provenientes de ciertas culturas o países sea considerado como un alimento en mal estado, para otros será un alimento en buen estado y perfectamente comestible.
A continuación, se nombrara el deterioro de los insumos utilizados en la preparación del Cheesecake de Oreo.


GALLETA OREO

Productos secos como las galletas no contienen suficiente humedad para permitir el crecimiento de las bacterias. El deterioro de estos productos es usualmente causado por hongos.


MANTEQUILLA

• Rancidez Oxidativa
Es el más común e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.

• Rancidez Hidrolítica
Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

• Reversión de Sabor
Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.


LECHE EVAPORADA

Se conoce que la principal causa para el deterioro se da por enzimas y microorganismos, los cuales se encargan de alterar la estructura y demás características del alimento. Para la leche, al tratarse de un alimento rico en agua, proteínas, grasa y carbohidratos, este es un medio casi ideal para el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos. Durante una alteración, la leche se acidifica y la proteína se coagula, formándose la leche cortada – poco atractiva, pero no es peligrosa.


CREMA DE LECHE

Alteraciones Sufridas Por La Crema o Nata: Puede ser descompuesta por diversas bacterias, levaduras y mohos que no constituyen grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con otras características. Las bacterias son en su mayor parte aeróbicas o facultativas, proteolíticas y no producen ácido.
Los cambios sufridos por la crema son los siguientes:
· Oxidación de los ácidos grasos no saturados que acompañada de otras alteraciones produce aldehídos, ácidos y cetonas y determina la producción de olor y sabor a sebo.
· Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder de la leche o ser de origen microbiano.
· Oxidación e hidrólisis combinada para producir “rancidez”.
Las bacterias formadoras de lipasa pertenecen a diversos géneros, entre ellos pseudomonas, proteus, achromobacter, alcaligenes, bacillus, micrococcus, clostridium, etc. Muchos mohos y algunas levaduras son también lipolíticos.

HUEVO

Los huevos pueden sufrir distintas alteraciones antes de la puesta: Microbianas:
Coloraciones-cuerpos extraños:
Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeñas hemorragias en el ovario de la gallina.
Manchas de carne: igual que las anteriores pero de mayor tamaño.
Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
Coloraciones verdes: cuando la alimentación de la gallina es principalmente a base de hierbas.
Aspecto lechoso, frecuente en huevos recién puestos.
Las alteraciones después de la puesta pueden ser: De origen bacteriano, principalmente putrefacciones que dan distintos colores (blanca, roja, negra y verde) y olores repugnantes. De origen fúngico (poco frecuentes).
Alteraciones: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65°C. No es bueno consumir huevos crudos.

QUESO CREMA
Los productos con una aw superior, como cremas y quesos blandos, son vulnerables al deterioro por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física.
Los quesos cremas untables pertenecen a este grupo con valores cercanos al 0 % de materia grasa en peso seco. La oxidación lipídica es una de las mayores causas que afectan la calidad de estos productos durante el almacenaje. La autooxidación de los lípidos involucra la formación de radicales libres, hidroperoxidos y productos de oxidación secundarios, los cuales son tóxicos para la salud humana. También genera la formación de compuestos carbonilos volátiles responsables del deterioro sensorial. Estos motivos disminuye la vida útil de estos productos.

¿CÓMO PREPARAR EL CHEESECAKE DE OREO?

INGREDIENTES:

Base

• 2 sixpack de Galleta Oreo
• 1/4 taza de mantequilla
  

Relleno

• 1/2 lata de leche
• 2 paquetes de queso crema
• 2 huevos
• 1/2 cdta. de vainilla
• 1/4 taza de azúcar
• 3/4 taza de crema de leche

PREPARACIÓN:

Base

1. Quitar a todas la oreos el relleno y guardar.
2. Triturar las oreos y mezclar con la mantequilla derretida.
3. Vertir la mezcla en el molde.
   

Relleno

1. Batir el queso crema, la leche, el azúcar, la crema de leche, los huevos y la vainilla.
2. Vertir la mezcla a la base.
3. Hornar de 10 a 15 min. 250°F.
4. Decorar con oreo, chocolote, etc.
5. Refriger 2 hrs. o hasta servir.