DETERIORO DE LOS ALIMENTOS (insumos utilizados)

DETERIORO

En términos generales, el término “deterioro” se refiere a toda alteración o cambio sufrido por un alimento, haciéndolos poco adecuados o totalmente inadecuados para el consumo. Sin embargo, cabe recalcar que un alimento deteriorado no es “universal”; es decir, lo que para algunas personas provenientes de ciertas culturas o países sea considerado como un alimento en mal estado, para otros será un alimento en buen estado y perfectamente comestible.
A continuación, se nombrara el deterioro de los insumos utilizados en la preparación del Cheesecake de Oreo.


GALLETA OREO

Productos secos como las galletas no contienen suficiente humedad para permitir el crecimiento de las bacterias. El deterioro de estos productos es usualmente causado por hongos.


MANTEQUILLA

• Rancidez Oxidativa
Es el más común e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.

• Rancidez Hidrolítica
Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

• Reversión de Sabor
Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.


LECHE EVAPORADA

Se conoce que la principal causa para el deterioro se da por enzimas y microorganismos, los cuales se encargan de alterar la estructura y demás características del alimento. Para la leche, al tratarse de un alimento rico en agua, proteínas, grasa y carbohidratos, este es un medio casi ideal para el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos. Durante una alteración, la leche se acidifica y la proteína se coagula, formándose la leche cortada – poco atractiva, pero no es peligrosa.


CREMA DE LECHE

Alteraciones Sufridas Por La Crema o Nata: Puede ser descompuesta por diversas bacterias, levaduras y mohos que no constituyen grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con otras características. Las bacterias son en su mayor parte aeróbicas o facultativas, proteolíticas y no producen ácido.
Los cambios sufridos por la crema son los siguientes:
· Oxidación de los ácidos grasos no saturados que acompañada de otras alteraciones produce aldehídos, ácidos y cetonas y determina la producción de olor y sabor a sebo.
· Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder de la leche o ser de origen microbiano.
· Oxidación e hidrólisis combinada para producir “rancidez”.
Las bacterias formadoras de lipasa pertenecen a diversos géneros, entre ellos pseudomonas, proteus, achromobacter, alcaligenes, bacillus, micrococcus, clostridium, etc. Muchos mohos y algunas levaduras son también lipolíticos.

HUEVO

Los huevos pueden sufrir distintas alteraciones antes de la puesta: Microbianas:
Coloraciones-cuerpos extraños:
Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeñas hemorragias en el ovario de la gallina.
Manchas de carne: igual que las anteriores pero de mayor tamaño.
Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
Coloraciones verdes: cuando la alimentación de la gallina es principalmente a base de hierbas.
Aspecto lechoso, frecuente en huevos recién puestos.
Las alteraciones después de la puesta pueden ser: De origen bacteriano, principalmente putrefacciones que dan distintos colores (blanca, roja, negra y verde) y olores repugnantes. De origen fúngico (poco frecuentes).
Alteraciones: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65°C. No es bueno consumir huevos crudos.

QUESO CREMA
Los productos con una aw superior, como cremas y quesos blandos, son vulnerables al deterioro por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física.
Los quesos cremas untables pertenecen a este grupo con valores cercanos al 0 % de materia grasa en peso seco. La oxidación lipídica es una de las mayores causas que afectan la calidad de estos productos durante el almacenaje. La autooxidación de los lípidos involucra la formación de radicales libres, hidroperoxidos y productos de oxidación secundarios, los cuales son tóxicos para la salud humana. También genera la formación de compuestos carbonilos volátiles responsables del deterioro sensorial. Estos motivos disminuye la vida útil de estos productos.