NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

HIGIENE PERSONAL

Practicas buenas.

Los empleados deben estar habituados a las buenas practicas personales que deben respetarse en todo momento y muy especialmente en la proximidad de donde se procesan los alimentos.

ROPAS

· Las ropas de calle deben mantenerse en casilleros, donde no exista un contacto con la ropa de trabajo.
· La ropa de trabajo será esterilizada mediante ebullición en cada lavado, para conservarla limpia.
· Los artículos sueltos como plumas, lapiceros clips no se llevara en el bolsillo abierto.
· La ropa debe de ser clara para así poder identificar los elementos sucios y la necesidad de cambiarlos
· Usar siempre guantes descartables.

CABELLO

· Se debe emplear cubrecabezas o gorros, para evitar materias extrañas en los alimentos.
· Las cubrecabezas reducen el hábito de rascarse la cabeza que puede transferir el patógeno alimentario S. aureus a los dedos y posteriormente a los alimentos.
· Cuando los bigotes y barbas no son suficientemente cortos requieren también algún tipo de protección.
· Lavarse el cabello de forma regular, puesto que contienen bacterias perjudiciales y llevar un gorro adecuado para cubrirlo y evitar que pueda entrare en contacto con los alimentos.

MANOS

· Las manos deben serán lavadas con regularidad con jabón liquido antibacteriano, antidérmico y no perfumado.
· Las uñas de los dedos se mantendrán tan cortas y limpias como sea posible para eso se estimulara el uso del cepillo de uñas para su higiene.
· No se llevaran adornos sobre las manos como relojes, pulseras y anillos.
· Para manipular alimentos el personal debe de usar guantes de plástico.
· No se debe hurgar la nariz, orejas o dientes mientras se trabaja, como también no introducir el dedo en el alimento para probarlo.
· Evitar que los dedos entren en contacto con la boca y no chupárselos para separar hojas de papel de embalar, bolsas de papel, etc.
· Cubrir las heridas, rasguños con vendajes, tiritas, etc., impermeables al agua y coloreadas, para que en caso de que se desprendan y caigan sobre los alimentos puedan ser fácilmente encontradas y así retirar el producto contaminado.

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

INSATALACIONES

· Es importante una ventilación adecuada, puesto que es esencial para la higiene del procesado como para el confort del personal.
· El equipo de ventilación, incluido la conducción de entrada y los extractores deben ser resistentes a la corrosión y estar dotados de persianas y telas metálicas que eviten la entrada de contaminantes aéreos y también de pájaros, insectos y roedores.
· El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad.
· El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente
· La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no deben haber objetos ajenos al mismo.

MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN

· Los pisos deben ser lisos e impermeables ala humedad y su acabado deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.
· Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeables como mínimo hasta 1,7m; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.
· Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro para impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos
· Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.


HIGIENE DE LOS EQUIPOS

· El proceso de limpieza debe comenzar eliminando los restos visibles de, materias primas, ingredientes y restos de fabricación, mediante barrido, aclarado con agua.
· A continuación debe aplicarse un detergente que facilite la eliminación y disolución de las partículas y restos de menor tamaño, que en muchos casos, son de origen graso. Para que sea completamente eficaz, es necesario que el detergente actué durante un cierto tiempo sobre las superficies de los equipos.
· Terminada esta fase, debe procederse a un aclarado con detenimiento que arrastre los residuos existentes y los restos de detergentes utilizados.
· Una vez que las superficies se hallen visualmente limpias, debe procederse a la desinfección. El tipo de desinfectantes a utilizar dependerá de las características de cada equipo.

HIGIENE DE LOS UTENSILIOS

LA SARTÉN

· Las sartenes de aluminio: frotar con alcohol de quemar
· Las sartenes de hierro: si se ponen oscuras o se han quemado bastara con dejarlas en remojo con agua caliente y unas gotas de lejía. Para que no se oxiden hay que secarlas inmediatamente después de lavarlas. Cuando ha aparecido oxido, puede o bien reemplazarla por una nueva o frotar con algún limpiador en crema hasta que el oxido desaparezca y luego untar con aceite.
· Las sartenes de teflón: El material más delicado, para sacar o mover alimentos se debe utilizar utensilios de madera y así no rallar la sartén. Su limpieza debe ser con una esponja blanda con lavavajillas y unas gotas de limón

LOS CUBIERTOS

· Los cubiertos con mango de madera: Los cubiertos de madera toman el olor de la comida, por lo tanto no es recomendable lavar con el lavavajillas, es preferible lavar con agua bien caliente jabonosa para retirar la grasa, aclarar y secar inmediatamente. Si están muy sucios el amoniaco funciona muy bien.
· Los cubiertos de plata: Poco se ven, pero mucha gente los prefiere a los de acero inoxidable o bien han estado en la familia de generación en generación. La mejor forma de limpiarlos es utilizar un paño impregnado con alcohol, secarlos y guardarlos. Puede utilizar también los productos para limpiar plata. Recuerde que para que no se oscurezcan deben estar lejos de la luz, guárdelos envueltos en papel de seda.
· Los cubiertos de acero inoxidable: Se lavan con agua y jabón, aclarar y secar para que no pierdan su brillo. Se pueden poner en el lavavajillas, pero debe vigilar que el nivel de abrillantador sea el optimo. Las marcas de oxido se quitan frotando un trozo de corcho sobre la zona afectada.

LA TABLA DE PICAR

· La higiene de los utensilios de comida es fundamental para que los alimentos no se contaminen. Uno de los elementos que hay que cuidar más son las tablas de corte. Se aconseja lavarla con agua caliente y jabón después de cada uso y si quieres evitar que absorba olores, lo mejor es frotarla con medio limón de vez en cuando. Si es de madera y está rayada, sumérgela en agua para que se hinche, déjala secar al aire y aplica después una capa de aceite o cera natural, para que no se reseque.