martes, 16 de junio de 2009

NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO

En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas manipulación para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores.


RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

· No debe aceptarse ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas.
· Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña.
· Para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.
· Los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
· Los ingredientes deben inspeccionarse y seleccionarse antes de la preparación.
· Deberá asegurarse de un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, evitando el almacenamiento excesivo.
· Una vez que ingresadas las materias primas si no se usan inmediatamente deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vigencia, modo de uso y su perecibilidad. Luego almacenarlas de acuerdo a su naturaleza.
· Tener en cuenta que “lo primero que entra es lo primero que sale”
· Los alimentos perecibles deberán almacenarse en frío entre 1 y 4°C.
· Los alimentos no perecibles deben almacenarse en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

· Todo material en contacto con materias primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocinados o precocidos
· Es preferible que los instrumentos o equipos para alimentos crudos sea distinto del utilizado para alimentos cocinados o precocidos.

PROCESO DE ENFRIAMIENTO Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS

· Después del ingreso de la materia prima o de la preparación, se enfriará el alimento lo más rápido posible.
· La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60°C a 10°C en menos de dos horas; a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C
· Terminado el enfriamiento los productos deberán almacenarse en un refrigerador.
· La temperatura no debe exceder de + 4°C y deberá mantenerse hasta el uso final.
· El periodo de almacenamiento entre la preparación y el consumo no deberá ser superior a cinco días.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

· Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
· Si los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.
· Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.
· Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada
· Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
· Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.
· No deben usarse trapos para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
· Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
· En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.
· Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.


ÁREAS DE SERVICIO Y COMEDOR

· Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar limpios.
· Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
· La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.

PERSONAL

· Deben utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.
· Su presentación debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
· El personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos no debe laborar
· Deben lavarse las manos antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular la vajilla limpia y alimentos; y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.
· Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.
· No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de cuando se prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y cubiertos específicos.

INSATALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS

· Los pisos y paredes: De recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.
· Las coladeras, canaletas y trampas de grasa: Limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
· Con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos.
· Los sanitarios: Ubicados fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
· Todas las áreas del establecimiento: Limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
· El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable.

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